El pavo no puede faltar en la mesa de la gastronomía mexicana. Rellenos, deshuesados, horneados, asados, hay miles de recetas para preparar este ave. El relleno de pavo se ha vuelto cada vez más popular gracias a su facilidad de preparación en lugar de hornearlo dentro del ave.
En una boda, un bautizo, primera comunión, una quinceañera y, por supuesto, en las celebraciones navideñas, el pavo es un elemento de la gastronomía mexicana que no puede faltar en la mesa. Rellenos, deshuesados, horneados, asados, existen miles de recetas para preparar esta ave, que desde tiempos prehispánicos ha protagonizado diversos manjares en ofrendas y rituales.
El impacto del pavo en México
El pavo salió del continente en el siglo XVI y en esa época se convirtió en un elemento crucial de la dieta diaria del mundo. Especialmente procesado como fiambre en frigoríficos, pero hasta llegar allí, su historia no es ni lineal ni sencilla.
En México se produce y consume poco de esta ave. En 2019 se estimaba que una persona comía alrededor de un kilo y medio. Siendo las distintas preparaciones de las cenas para fines de año cuando se consume el 83% de la producción mexicana. Sin embargo, la demanda nacional no se cubre y lo que falta se importa.
Aunque se sabe que dos géneros de esta ave son originarios de América del Norte: el ocelado (Meleagris ocellata) y el norteño (Meleagris gallopavo). Este último es el más conocido y el que ha alcanzado una distribución mundial gracias a sus intensas interacciones con los humanos. Esto ha dificultado desentrañar su distribución geográfica natural y su proceso de domesticación.
Desde el siglo XX se estima que en México existían tres subespecies del pavo, dos de las cuales se consideran relevantes. El pavo mexicano ocupa la parte centro-norte del país; el intermedio, en el noreste; y una tercera denominada gallopavo, ubicada en el centro y sur del territorio nacional.
Especies de pavo en México
La distribución del guajolote norteño, con base en su registro más antiguo, muestra que se trata de una especie Neártica, asociada a bosques templados. Pero considerando datos de campo del siglo XX, y combinándolos con los de las crónicas de la Conquista.
Se sugirió que la distribución de la subespecie del guajolote ‘gallipavo’, abarcaba los estados de Michoacán, Guerrero, Estado de México, Federal Distrito, Puebla y Veracruz.
Naturalmente, esta especie no se encontró en esa región, aunque existen registros prehispánicos de restos del ave. Por lo que no es posible determinar si las poblaciones en el centro del país en ese momento eran naturales o domesticadas.
Para el Preclásico los registros se concentran en la Cuenca de México, Puebla y Morelos. En este último se documentó un ejemplar completo de guajolote como parte de una ofrenda funeraria de carácter femenino.
Mientras que las de la primera entidad parecen estar asociadas a las primeras etapas de domesticación del maíz. Para esta época ya se vincula a contextos culturales, se utiliza como alimento y adquiere características simbólicas en los contextos de filiación olmeca en Morelos.
La hipótesis es que estos grupos olmecas fueron los primeros en llevar el guajolote a sus zonas de vivienda, incorporándose a su economía y forma de vida. Esto facilitó atribuirle elementos simbólicos, a diferencia de otros. sitios donde sólo se encuentra como remanente de alimento.
En el período Clásico, la presencia del pavo se expande hacia toda Mesoamérica. Encontrándose tanto en Teotihuacan como en otras localidades del centro de México, además del occidente y en la zona maya.
Durante el Posclásico se mantiene su presencia en el área maya, donde se registran tanto el guajolote ocelado como el guajolote norteño. Su expansión se manifiesta en sitios del norte: Zacatecas y Chihuahua.
Para el periodo colonial existen varias crónicas, cuyos datos permiten suponer que a lo largo del Posclásico. Durante el proceso de la Conquista, el uso de esta ave como recurso alimenticio se fue extendiendo hasta llegar a las islas del Caribe, e incluso a Costa Rica, en el sur.
Gracias a esta información se sabe que los pueblos mesoamericanos, en especial los de origen mexica, tuvieron una importante relación con el guajolote. Aunque no fue objeto de consumo generalizado entre la población, como tampoco lo fueron los patos, palomas y codornices, ya que estaban reservados para las personas más importantes.