La boloñesa, conocida en italiano como ragu alla bolognese o ragú, es una salsa a base de carne que tiene su origen en Bolonia, Italia. Se suele utilizar como salsa con los tagliatelle, una pasta tradicional de las regiones italianas de Emilia-Romaña y Las Marcas, y para preparar “lasagne alla bolognese”.
Sobre la salsa
La boloñesa procede de la ciudad de Bolonia, Italia, a finales del siglo XVIII. La boloñesa es una salsa ragù. En Italia, el ragú tiene variaciones regionales por todo el país, siendo la boloñesa una de ellas.
Ragù procede de la palabra francesa “ragout”, que hace referencia a guisos de carne y verduras cocinados a fuego lento durante mucho tiempo. La influencia de este estilo de cocina se extendió a las cocinas de la corte borbónica napolitana y el Vaticano en el siglo XVIII.
En Bolonia, la salsa boloñesa nunca se prepara con espaguetis. Se prepara con tagliatelle, la pasta tradicional de la región de Emilia-Romaña, o con lasaña.
La primera receta escrita
La primera receta escrita de boloñesa se encontró en 1891 en el libro de cocina de Pellegrino Artusi, La ciencia de cocinar y el arte de comer bien.
El libro de cocina contiene casi 800 recetas de toda Italia, y sigue considerándose uno de los libros de cocina italiana más famosos de los tiempos modernos.
Artusi aprendió la receta de Alberto Alvisi, el cocinero del cardenal local que más tarde se convertiría en el Papa Pío VII.
La receta, llamada Maccheroni alla Bolognese, consistía en un corte magro de filete de ternera, panceta, mantequilla, cebolla, zanahoria, apio, caldo, harina, nuez moscada y sal y pimienta. Artusi sugería añadir champiñones y un poco de nata al final, antes de servir la salsa con pasta y parmesano.
La oficialización
A principios del siglo XX, muchos italianos del sur se trasladaron de su país natal a América. Se cree que fue en esta época cuando se elaboró y popularizó el tradicional espagueti a la boloñesa.
Debido al amor internacional por los “spaghetti a la boloñesa”, la Academia Italiana de Cocina registró una receta oficial de ragù alla bolognese en la Cámara de Comercio de Bolonia en 1982. Así se garantizaba que la receta no se volvería a descuartizar.
La receta requería carne de vacuno cortada de la sección de plancha, panceta sin ahumar, cebollas, zanahorias, apio, puré de tomate, caldo de carne, vino seco (tinto o blanco), leche, sal y pimienta. La salsa se cuece a fuego lento durante al menos dos horas.
Es importante señalar que la cantidad de tomate es muy limitada, sólo unas cucharadas. Y no se añade en absoluto ajo, hierbas, ketchup ni salsa Worcestershire.
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